Радован Симич, приехавший в Новосибирск из Сербии 29 лет назад, стал знаковой фигурой в гастрономической сцене региона. В 1998 году он открыл ресторан европейской кухни, который стал первым в городе, где мясо готовилось на открытом огне. В меню отмечается уникальный вариант – целый жареный баран. За все годы работы состав блюд оставался неизменным, а корректировки касались лишь цен.
Сибирь как новый дом
Радован планировал провести в Сибири всего год и вернуться в Москву, но его жизнь сложилась иначе. За почти три десятилетия серб нашел свою нишу и крепкие связи с местными жителями. Менталитет сербов и русских, по мнению шефа, схож, о чем красноречиво свидетельствуют общие слова: например, «вилка» на сербском языке звучит как «вилюшка», а «ложка» – «кашика». Несмотря на суровые климатические условия, Радован считает сибиряков близкими по духу людьми.
Кулинарное искусство и философия ресторана
Радован уделяет особое внимание качеству ингредиентов, самостоятельно закупая их у местных фермеров и мясников. В первые годы его ресторан принимал 100–150 гостей в день, штат составлял около 30 человек. В настоящее время численность посетителей сократилась, и на кухне осталось всего несколько работников, но сам шеф продолжает работать за плитой. Он уверен, что повар передает свое настроение каждому гостю, и всегда старается приходить на работу в бодром расположении духа.
Меню, разработанное в конце 1990-х, остается верным традициям балканской кухни, включая знаменитую «балкан плату» – ассорти из говяжьего фарша с жирностью 20–22%. Перед приготовлением мясо маринуется с солью и перцем на протяжении суток. Также в меню можно найти русские блюда, такие как холодец и говяжий язык. Идея интегрировать их возникла из увлечения историей России.
Современные вызовы
Но сегодня ресторан сталкивается с новыми трудностями, вызванными изменением культуры питания. Пандемия привела к популяризации доставки и фастфуда, с чем Радован не согласен. Он считает, что доставка ухудшает качество блюд, и поэтому принципиально не занимается этой услугой. Несмотря на нарастающую конкуренцию, его заведение не закрывалось ни разу за почти три десятилетия своего существования.
