Погружаясь в мир кулинарии, стоит обратить внимание на один из важнейших этапов приготовления — пассеровку муки. Однако, как правильно выполнить эту seemingly простую задачу, чтобы обогащать вкусы блюд?
Классическое правило о том, что жир должен составлять 10-15% от веса ингредиента, не всегда применимо в данном случае. Давайте рассмотрим основные способы пассеровки муки, ведь существует как минимум четыре различных метода:
- Сухая белая пассеровка;
- Пассеровка на жиру (масле) в белом варианте;
- Сухая красная (коричневая) пассеровка;
- Пассеровка на жиру в красном (коричневом) варианте.
Зачем пассеровать муку?
Возникает закономерный вопрос: зачем? Использовать простую муку для загущения супов или соусов, конечно, возможно. Процессом можно добиться желаемой консистенции, однако блюдо получит сыроватый привкус, а полученные комочки могут испортить текстуру. Тогда как пассеровка позволяет избавиться от сырого аромата и сделать массу однородной, не образуя комков.
Температурный режим и технологии пассеровки
Важно помнить, что мука для пассеровки должна быть не ниже первого сорта. Для красной пассеровки необходимо поддерживать температуру не ниже 180 градусов, а для белой — не выше 120 градусов.
Процесс сухой пассеровки включает засыпку муки на разогретую сковороду при постоянном помешивании. Красная пассеровка готова, когда появляется запах ореха, а белая — при достижении светло-желтого цвета.
В случае пассеровки с использованием масла масло разогревается, после чего в него аккуратно добавляется мука и также подвергается пассеровке при постоянном помешивании. Такой способ позволяет сохранить рассыпчатость готового продукта, не превращая его в однородную массу.
Несмотря на сложность описания, сам процесс пассеровки гораздо более увлекателен и требует лишь немного терпения и внимательности.
